Les Produits – Les Producteurs

CÉDRIC BÉCHADE, UN CHEF ANCRÉ DANS LE PAYS BASQUE


LE TERROIR SUBLIMÉ

La salle du restaurant du Chef Cédric Béchade est à son image : élégante et de bon goût, sans ostentation particulière. Lumineuse, elle joue sur les bois clairs, et les tables d’hôtes y trouvent une place de choix. La décoration naturelle et épurée est complétée par les tableaux contemporains de Tony Soulier, dont les couleurs sombres apportent un joli contraste. Une multitude de détails d’arts de la table démontrent que l’inspiration du Chef se nourrit des produits offerts par le terroir basque. Attablé, le client ne sait plus où diriger son regard : d’un côté, les cuisines ouvertes où le ballet de la brigade, réglé au millimètre, constitue un spectacle privilégié ; de l’autre, le paysage réjouissant à observer à travers les grandes baies vitrées : collines d’herbe grasse d’un vert intense, et au loin les nuages qui enveloppent le massif dentelé (les locaux remarquent le « Basque qui dort » parmi ces monts aux formes évocatrices) dominé par le fameux sommet local, La Rhune… un véritable havre de paix.

CÉDRIC BÉCHADE

UNE CUISINE D’AUTEUR

Qu’en est-il alors de l’expérience gastronomique ? La mise en bouche donne le ton des agapes : la cane se mêle aux choux aigres doux, les moules aux aiguilles de pin maritime, le homard au jus coraillé… Une rencontre réussie entre l’audace, la précision du goût et la délicatesse des présentations… La suite est au diapason : le gâteau basque est magnifié par le parfum du piment d’Espelette… Fraîcheur et vivacité secouent le palais. Un joli résumé du travail de Cédric Béchade, un Chef qui opère « un travail de pensée permanente, avec des inspirations dans les rencontres et l’art ». Il propose ici une randonnée culinaire à travers le meilleur du pays basque. Le Chef a à cœur de choisir ses produits de façon consciencieuse pour offrir le meilleur à ses hôtes. Plus encore c’est une histoire d’hommes qui conditionne ses choix : les valeurs des fermes qui ont évoluées de génération en génération, l’attention des producteurs envers leurs produits, la passion et le cœur qu’ils mettent au service de la création d’un produit artisanal et savoureux.

PATRICK DAGORRET

UN ÉLEVEUR CONCERNÉ

Pour Patrick Dagorret, l’agriculture est depuis toujours une passion. Sa ferme à Irissarry est un héritage familial qu’il a naturellement repris en 2002 en vue de le transmettre aux générations futures. C’est en 2007 qu’il créé avec son frère Michel le GAEC Geroa Elgarrekin : « l’avenir ensemble ». Il y a deux ans, ils ont décidé de sortir de l’élevage intensif pour choisir des conditions de concentration moindres qui contribuent au bien-être animal. Les animaux sont traités avec des méthodes au plus proche de la nature. Ils travaillent avec des blondes d’Aquitaine, des brebis laitières, du porc basque mais surtout du canard maigre kriaxera, la race locale, remise à l’honneur par Pierre Dagorret. Le Chef Cédric Béchade ne voulait plus d’intermédiaire et souhaitait privilégier une relation directe avec le producteur, concerné par les conditions d’élevage des animaux. La cane Kriaxera apporte un goût dans l’assiette, celui du Terroir ! C’est cette race basque ancienne que Cédric Béchade utilise pour son plat La cane choux aigres doux. La chair ferme mais juteuse offre un goût élégant et corsé accompagné de notes subtiles de sous-bois.

LA FERME AGUERREA

LE MEILLEUR DES PRODUITS LAITIERS

Aguerrea est une petite ferme laitière située à Arbonne tenue par Olivier Gervais et Olivier Doyhenard. Leur troupeau est composé d’une trentaine de vaches élevées en plein air. Ils s’engagent pour l’agriculture biologique et visent à équilibrer l’alimentation de leurs animaux, à base d’herbe, de foin et de maïs produits sur la ferme. Les animaux sont soignés par aromathérapie et homéopathie. Il n’y a presque plus de terres agricoles à Arbonne mais ces deux associés résistent tout en restant fidèles à leurs valeurs, dont une cardinale : l’authenticité. Leur crème conçue de la façon la plus naturelle possible garde toutes ses saveurs et apporte des nutriments riches. De même que leurs yaourts aux arômes subtils de verveine citronnée, de reine des prés ou de fleur de sureau que l’on sert à la Table de l’Auberge Basque à l’occasion du petit-déjeuner ou du brunch. Une qualité certaine que le Chef Cédric Béchade met à profit dans sa recette Les moules aux aiguilles de pin maritime pour la crémerie. Pour le Chef, la Ferme Aguerrea dispose d ’un savoir-faire unique et travaille dans le plus pur respect du produit.

L’ATELIER DU PIMENT D’ESPELETTE

L’INCONTOURNABLE DU PAYS BASQUE

C’est au travers d’un voyage que Ramuntxo Pochelu s’est pris de passion pour la culture du piment, lorsque celle-ci était encore en pleine naissance. L’Atelier du Piment est un lieu de travail et de vie créé en 2002, où l’on fait des rencontres authentiques et savoureuses. Du champ jusqu’à la dégustation, Ramuntxo Pochelu et sa famille font découvrir à leurs clients et au Chef Cédric Béchade tous les secrets d’une production unique au monde : la production du piment d’Espelette. Origine et tradition, savoir-faire et qualité sont les maîtres mots de cette culture. Pas plus fort que le poivre, mais dix fois plus parfumé, le piment d’Espelette relève la plupart des plats et marie ses effluves raffinés à de nombreux produits. Il se décline presque à l’infini pour satisfaire tous les palais. Cédric Béchade aime travailler avec les produits des 7 provinces basques et pour le Labourd, il a choisi de collaborer avec Ramuntxo pour ses méthodes de véritable agriculteur. Très sensible aux produits, il travaille le piment comme un viticulteur, il est en constante recherche de nouvelles associations, de nouvelles saveurs même en mono- produit. Son ouverture d’esprit permet au Chef de trouver de l’inspiration dans leurs échanges, c’est d’ailleurs le premier à lui avoir fait goûter des feuilles de piment d’Espelette ! Une rencontre authentique ! Le Chef utilise le piment d’Espelette dans son gâteau basque et réchauffe ainsi le palais de ses hôtes.

PIERRE LAPORTE

MARAÎCHER DEPUIS TROIS GÉNÉRATIONS

À deux pas de Bayonne, ce maraîcher local de la ferme Dache Dise propose des légumes de saisons et des fruits rouges délicieux. Maraîchers depuis trois générations, la clientèle vient de loin pour s’approvisionner chez lui ! Pour garantir leur fraîcheur et leur goût, légumes et fruits sont cueillis à maturité et vendus dès le lendemain, à la ferme ou sur les marchés. C’est la démarche sincère de Pierre Laporte qui a séduit le Chef Cédric Béchade, l’attention qu’il porte à ses produits, et la grande valeur qu’il accorde à son travail. Il pratique une agriculture naturelle et adopte le principe de la lutte intégrée : les fraisiers sont par exemple plantés dans des écorces d’arbres pour décupler le goût du produit et ainsi assurer à ses clients des saveurs prenantes et délicates. Ces produits d’exceptions accompagnent les plats du Chef au quotidien, en particulier sa recette de Homard des pinces à la queue, jus coraillé et haricots verts, pour un plat empli de saveurs.

CHRISITIAN MONTAUZER

MAISON DE CHARCUTIERS DEPUIS 1946

Depuis 1946, la Maison Montauzer allie passion et terroir pour proposer des produits de qualité, élaborés artisanalement et localement. Dirigée par Christian Montauzer depuis 10 ans, la Maison composée de six éleveurs pour trois charcutiers maintient un artisanat traditionnel. Avec son éventail de charcuterie fine, Christian Montauzer fait perdurer les bonnes recettes tout en les modernisant ! C’est une histoire de cœur entre le Chef Cédric Béchade et Christian Montauzer, ils travaillent ensemble depuis plus de 12 ans. Déjà à la Cour Jardin du Plaza Athénée à Paris, le Chef travaillait avec Christian et son père. Christian Montauzer a l’art de magnifier la race Ibaïama, jambon d’exception qu’il fournit toutes les semaines à la Table de l’Auberge Basque. Pour retranscrire l’essence du pays basque dans l’assiette de ses hôtes, le Chef sélectionne des pièces de viandes locales pour composer un de ses plats signature La Piperade de Cédric, Authentique et Moderne, jambon Ibaïama et œuf.