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La région voit des contingents importants d’oiseaux migrants transiter par le Sud-Ouest pour hiverner principalement en péninsule Ibérique.

Au-delà de la chasse, cette période est un grand moment de retrouvailles et de festivités très répandu au Pays Basque ; beaucoup d’hommes s’accordent une période de vacances que l’on appelle « le congé de la plume ».

Et pan !!!

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La chasse à la Palombe (Columba palumbus ou pigeon ramier du grand sud) fait partie des traditions ancestrales du Pays Basque. Chaque année à l’automne, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ainhoa et Sare, villages typiques de l’arrière-pays basque célèbrent cet oiseau à la chair ferme et au goût prononcé, apprécié par les gastronomes, en salmis ou rôti selon la tradition et les saveurs locales et les idées des chefs.

 

 

Un peu d’histoire …

 

La chasse à la palombe « Au mois d’octobre, une étrange épidémie (la fièvre bleue) atteint le Pays basque. Les palombes passent ! »

 

Il existe plusieurs façons de chasser la palombe. Sur les crêtes, se pratique le tir au vol à partir de postes fixes. Beaucoup plus élaborée, la chasse à l’appelant à partir de palombières, ces cabanes juchées à la cime des arbres. Les palombes sont attirées leurs congénères attachées sur un perchoir à bascule manœuvre depuis la palombière par les chasseurs. Les vols leurrés par les appelants descendent et se posent à portée de fusils.

 

Certaines palombières possèdent des hauteurs vertigineuses, jusqu’à 20 mètres, ce qui permet une vision générale sur les passages des vols. Aujourd’hui, il ne reste plus que quelques palombières pour la pratique de la chasse à la pantière. Chacune d’elle est composée d’une quinzaine de chasseurs.

 

La palombe est un oiseau sacré. Sa migration commence début octobre et le proverbe veut que le paroxysme soit atteint pour la Saint-Luc, le 19 octobre. Elle passe l’Allemagne, franchit le Jura, traverse l’Aquitaine en diagonale et se présente au Pays basque afin de gagner, par les cols les plus bas des Pyrénées, ses zones d’hivernage en Espagne.

 

De tout temps, les Basques les ont guetté, compté et dégusté.

 

Chaque village gérait ses cols où les hommes construisaient ses hautes tours et tendaient des filets. Ils montaient à pied en haut des sommets où ils passaient plusieurs semaines. Là, perchés sur les tours, ils attendaient l’arrivée des oiseaux et lançaient au-dessus du vol une lourde raquette de bois. Les pigeons, effrayés, se rabattaient au sol et venaient se prendre dans les filets.

 

 

 

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Autre genre de chasse : les champignons

 

En cette période, traversez bois et forêts, et vous verrez des véhicules garés partout en bord de routes et de sentiers.

 

Il a fait encore très chaud en ce mois d’octobre, et avec des nuits plus fraiches et humides, les cèpes sont sortis par milliers. Une saison formidable, avec de beaux champignons lourds et goûteux. Une cueillette miraculeuse, et plutôt facile.

Le cèpe est à l’honneur sur de nombreuses cartes, et il se cuisine à toutes les sauces !

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Chacun a son coin à cèpes ! Son fief gardé, son espace magique ! En forêt d’Iraty, St Pée ou celle d’Ustaritz sur plusieurs hectares, vous vous baladez panier à la main, admirant chaque mousse aux pieds des arbres. Bottés, d’un pas certain et l’œil qui traîne, le chasseur de champignon rêve déjà de l’omelette du soir à partager en famille !

Plus qu’un art de vivre, le cèpe est mythique en gastronomie. Il est un met précieux que les chefs adorent travailler. Idéal pour les cartes d’automne, il se marie avec le gibier, les belles viandes ou simplement avec des œufs brouillés.

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Bonne promenade… Et si vous rentrez bredouille, passez donc dîner à l’Auberge Basque, vous en trouverez à coup sûr à la carte, et cuisinés par Cédric Béchade !